La dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest de la France constitué de biscuits de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème diversement parfumée, et poudré de sucre glace.
La réalisation d’une dacquoise nécessite une bonne technique de pochage et constitue donc un excellent exercice pour nos étudiants.
Ensuite, notre chef formateur en pâtisserie Pol Bertholet enseigne à nos étudiants les techniques pour réussir une bonne crème pâtissière, étape fondamentale de la recette.
Pour ce dessert notre chef a placé ensuite sur l’onctueuse crème pâtissière des segments d’agrumes finement coupés et minutieusement disposés qui apportent une touche flamboyante de rouge et de jaune. D’un point de vue gustatif ce montage créée un équilibre intéressant entre le biscuit meringué au cœur fondant assez sucré, la douceur de la crème, et l’acidité et la fraîcheur des segments.
Et pour finir le chef rajoute sa petite touche avec de la verveine pour son côté herbacé et qui parfumera l’ensemble.
